北京卤煮

调料A料(豆豉600克，葱段、姜块各500克，香叶、花椒各1.5克，八角6颗，小茴香、桂皮各5克，白芷10克，山柰、白豆蔻各4.5克，丁香1克，草果2粒)，B料(豆豉200克，盐、红腐乳各300克，料酒250克)，C料(豆豉100克,红腐乳60克)，色拉油200克，猪骨汤20千克。

制作: 1.将猪大肠、猪肺搓净，搓至不粘不滑时冲洗干净。2.猪肺入沸水中焯水至五成熟。3.锅内放入色拉油，烧至三成油温时放入A料，炒香后将猪肺码放在锅底部，大肠码放在猪肺上，倒入骨头汤10千克没过大肠，放入B料，大火烧开后改小火炖90分钟，将猪肺、猪大肠取出，捞出A料。4锅内留底汤5千克，再放入10干克骨头汤，放入C料、A料，放入猪大肠、猪肺、炸豆腐、火烧，烧沸。走菜时将猪肺切片，大肠切段，炸豆腐和火烧切菱形块，放入碗中，浇上汤汁，按口味加入蒜汁、韭菜花酱、辣椒油即可。火烧将高筋粉500克、水300克和匀，揉光，搓成条后下8个剂子，按压成饼状即可。炸豆腐将卤水豆腐切成1厘米厚片，入五成热色拉油中炸至金黄